Fromagerie de Reblochon
Le vendredi 12 Avril 2013 lors de notre voyage en Haute-Savoie, nous sommes allés visiter le GAEC du Val de Thônes situé à 650 m d’altitude. La personne qui nous a reçus s’occupe principalement de la transformation du lait en fromage, en l’occurrence le « reblochon ». Le cheptel est de 70 vaches laitières.
Le GAEC fabrique lui-même ses fromages, qui est le Reblochon AOP.
Le lait arrive directement du lactoduc au tank situé dans la salle de fabrication. Il doit chauffer jusqu’à 32-33°. Le fromager utilise des fermants lactiques (yaourt = 1 L de fermant pour 600 L de lait) pour la coagulation. Ensuite il ajoute 25 ml de présure pour 600 L de lait qu'il laisse agir pendant 35 à 40 minutes. Puis il "tranche" en fines lamelles le caillé à l’aide d’un ustensile adapté pour séparer la matière sèche et le petit lait.
Le petit lait est distribué dans les abreuvoirs des vaches par des tuyaux. Il découpe du caillé de la grosseur d’un grain de maïs, puis des toiles sont mises dans les pots en plastique. Il faut 4 L de lait pour fabriquer 1 reblochon et le poids du fromage varie entre 450 et 550 g. Ils sont ensuite stockés dans les salles de stockage (17°). Les fromages vont s’égoutter 2 heures en saumure ce qui va favoriser la formation de la croûte. Après 5 jours les fromages sont déposés sur des planches en bois. Les fromages sont entreposés dans la cave (température 13-14°) pendant 8 jours ; ils devront être tournés régulièrement. Après ce délai, les fromages partent chez les affineurs qui les vendront sous leur propre nom.
L’exploitant a prit soin de « signer » sa production en aposant sur chaque reblochon une pastille de traçabilité de couleur verte pour les produits fermiers et rouge pour la coopérative.
Audrey & Tessa
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